お菓子にもドリンクにも使いまわせる万能甘味料!??

  • 2016.08.05 Friday
  • 05:54

乳酸菌普及協会では、現在では本当に少なくなってしまった

本物の発酵食品を、復活するべく研究開発を推進していく予定です。

 

ぬか漬けや味噌・醤油は、基本中の基本として、それ以外の

ものの手始めに、皆さんが「解っちゃいるけど止められない」の

代表的食品である、甘いもの所謂スウィーツです。

 

このスウィーツには欠かせないものとして甘味があります。

今は精製糖が主流ですが、これはネットで検索すれば、

體に悪いと言う情報で溢れ返っています。

(陰陽の世界なので、悪い事だけではないはずですが・・・)

 

そこで、日本古来の甘味である麹を醗酵させて作る

甘酒に代表される「麹糖」です。

 

この麹糖を使って和洋菓子を作ったら、お子様にも安心して

食べさせる事が出きるんではないでしょうか。

 

この麹糖を、そのまま提供するのが良いのか、あるいは

麹糖を使った和洋菓子の製品として提供した方が良いのかは

検討中です。

 

中にはお料理が好きな方もおいでになると思いますので、

ご自分で麹糖を作ってみたいと言う方の為に、参考資料として

麹糖の造り方と言う記事がありますので、ご紹介したいと思います。

 

以下に転載しますのでご覧下さいませ。

 

お菓子にもドリンクにも使いまわせる万能甘味料。

ノンシュガーでおいしい【麹糖】の作り方。

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脱砂糖、シュガーフリーの話題がここ最近注目を集めています。


INYOUでもつい最近、シュガーフリーのドキュメンタリー映画についてのレビュー記事や、その話題の映画【シュガーブルース】アンドレア・ツルコヴァー監督のインタビュー記事を掲載しました。

大変な反響をいただき、シュガーフリーへの関心の高さを実感しました。

以前の記事はこちら
【シュガー・ブルース〜家族で砂糖をやめたわけ〜】に学ぶ、砂糖中毒から抜け出すヒント。

砂糖業界の闇に迫る!この世の中のたった100人が全てを支配している事実。「シュガー・ブルース家族で砂糖をやめたわけ」主演アンドレア・ツルコヴァー監督に単独インタビュー!

砂糖は今後なるべくとらないようにしていきたい調味料の一つですよね。
でも甘いもの自体完全に断つ、ということはなかなか難しいことでもあります。
私自身もかつては甘い物がとても好きで、今もときどき友人とのコミュニケーションツールとしてや、ストレスを解消するために楽しんだりします。
少量・常習化しないようであれば甘いものをときどき食べるのもありだと思いますが、できれば白砂糖を使わないにこしたことはなく、栄養価が少しでもある甘味料を選びたいところですね。

そこで、今回おすすめしたいのは、実は、
砂糖の代用品として使うことができる甘味料、麹の糖分【麹糖】です。


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麹の糖分をわかりやすくいうならば、もうすっかりおなじみになった「甘酒」
こちらは、酒粕の甘酒ではなく、米麹から作られる麹甘酒のことを指します。

麹の甘酒は、米麹のデンプンを糖化発酵させたもので、米麹=米の自然の甘さを楽しむことができます。

 

麹の甘酒は何故甘いのか?

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米麹が糖化発酵することで、デンプンがブドウ糖に変わり、ビタミンBや全ての必須アミノ酸、葉酸、オリゴ糖や食物繊維などの栄養素を含みます。

 

これらは全て砂糖には含まれない栄養素です。

滋養に富み、江戸時代には夏の栄養ドリンクとして大変愛されました。
甘酒は、俳句では夏の季語とされており、それは現代も続いています。
当時は熱中症で沢山の人たちがなくなり、その予防にも消費されました。

仕込みが終わり、閑散期となった酒蔵の収入源としても重要な役割も果たし、あまりの人気ぶりに価格が高騰しないように江戸幕府が価格管理をしたとも言われています。

 

甘酒の主な栄養素

ブドウ糖・・・脳の活性化と集中力UP
必須アミノ酸・・・9種類。栄養分として摂取しなければならないアミノ酸のことで人間の体内では十分な量を合成できません。
ビタミンB群・・・疲労回復や成長を促進します。
葉酸・・・胎児の成長に不可欠な栄養素
オリゴ糖、食物繊維・・・腸内環境を整え、便秘を改善・予防


そのほかにも「酒」と名前がついていますが、ノンアルコールです。


甘酒が苦手!という方は、もうひとつの酒粕入り(アルコールの入った甘酒)が苦手という方がほとんどであり、お酒が苦手な方はもちろん、小さなお子さんや妊婦さんからお年寄りまで年代を選ばずに楽しんでいただくにはお勧めなのです。


そんな栄養がたっぷりはいった甘酒ですが、もちろんこちらでご紹介するのには理由があります。
砂糖の代用として甘酒を使うという方法です。

ドリンクやスイーツはもちろん、お料理やソース、漬物など
普段の食事にも甘酒を取り入れる事で甘さを完全に断たなくても楽しむ事が可能となります。

砂糖の代用として甘酒を使う場合、ちょっとしたメソッドがあります。


1)ドリンクタイプではなく、おかゆ状の固いものを使用する。
2)手作りしたものが理想。


この2点が重要になります。

 

砂糖の代用にもなる甘酒を手作りしてみよう


今回ご紹介する甘酒は、白米麹からつくるものです。
玄米でも甘酒は出来ますが、糠分が多いためミキサーで撹拌しても口当たりが荒く、玄米の甘酒は調理用よりも、ドリンクやそのまま食べる、という目的の方が向いており、砂糖の代用としては不十分な気がします。

 

【甘酒】の作り方と活用法

使う道具: ヨーグルトメーカー または炊飯器
材料: 米麹300g(できれば有機のもの)、水(ぬるま湯、常温などがよい)350cc
※(乾燥麹の場合は水を400ccにする。)

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<作り方>
1. ヨーグルトメーカー、または炊飯器の容器に麹を入れ水をそそぎ軽く混ぜる。

2. ヨーグルトメーカーの温度を55〜60度に、時間を13時間にセットする。

3. 炊飯器の場合は、米麹を入れたあと、温度計で55度くらいにした湯を入れ、ふたはせずに、かわりにふきん(乾いたものでOK)で覆い、温度計で55度〜60度になるようにキープする。そのまま13時間程保温する。


★温度は60度が一番甘く仕上がります。
60度で甘すぎるようであれば温度を55度までで試してみてください。
(55度以下の設定ですと酸味が出やすくなります。)


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以前ご紹介した【玄米の甘酒の作り方】はこちら
・砂糖不使用でおいしい100%玄米甘酒の作り方。甘酒の効能とアレンジ活用法!

このレシピのものは【かたづくり】というものでおかゆ状ものです。
ここからさまざまなものを混ぜたり割ったりすることでお砂糖の代用として使用することができます。

 


砂糖の代用として使う場合の使用量目安
(レシピの分量上の)砂糖の4倍量
☆砂糖大さじ1なら、大さじ4使用


作り方によって糖度が変わりますのでおおよその目安でとらえてください。
また、甘さのお好みで調節してください。

 

【ドリンクにして使う場合】

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豆乳割り
ほうじ茶割り
豆乳バナナミルク
きな粉
抹茶
フルーツ

 

【スイーツ・・・砂糖の代用として】

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豆乳ヨーグルトとフルーツを混ぜてパフェに
 

【煮物】

肉じゃが
かぼちゃ煮
きんぴら

 

【ソース】

照り焼きソース
味噌+酢で酢味噌
シチューの隠し味
完熟したトマトと合わせてトマトソースに
ドレッシングに

 

【漬物】

酢と合わせて一夜漬け

など、色々な使い方があります。

次回はその甘酒を使ったいくつかのレシピをご紹介していきます。
砂糖は使わなくても甘いものは十分楽しむことができます。
どうせ甘いものを食べるなら、何もないただ甘いものよりも、少しでも身体によいものがいいですよね。

甘酒を手作りするようになってから、我が家では、砂糖を使うことが皆無になりました。

少し考えれば、その答えはおのずと見えてきます。
自分が身体に摂り入れるとき・・・・
我が子に食べさせるものは何がいいのか・・・・

答えはとてもシンプルにそこにあります。

 

 

転載ここまでです。

 

この想いが成就したら、順次毎日の生活に取り入れる事の

出来る、発酵食品の開発に邁進したいと思っています。

 

それと基本中の基本になりますが、完全醗酵土壌で栽培する

完全無農薬の農産物の生産と供給を、農家の皆様と一緒に

また関連業界のお力も借りながら、なるべく早く確立して

ゆきたいと考えているところです。

 

まずは出来るところからこつこつとやっていきたいと思います。

 

本日もおいで頂き、有り難うございました。

 

「ぬか漬け」の魅力と作り方!?

  • 2016.07.06 Wednesday
  • 05:04

いろんなお野菜が、地元産のものが手に入る季節がやってきました。

 

もちろん生で頂くのは最高なんですが、手に入れたお野菜を無駄に

しないのと、より體に優しく美味しくなり、更に免疫力まで高めてくれる

ぬか漬けにして、食べると言うのは更に良い事だと言えるでしょう。

 

ぬか漬けは、元来各ご家庭に当たり前にあり、それぞれがおふくろの味

として、食生活の基本であり、腸内醗酵によっての健康にも

寄与していたと思っているんですが、昨今はぬか床をお持ちの家庭は

ほとんどと言っていい程、なくなってしまいました。

 

問題は、これからの季節は気温が高いので、管理を怠るとぬか床を

腐敗させてしまい、その時に発生する腐敗臭が、台所周辺に蔓延して

家族から苦情を受けたり、その腐敗してしまったものの処理も大変です。

 

でもこういった問題を、簡単に解決してくれるのが、

ヨモギ乳酸菌液「蓬龍宝」なんです。

 

ぬか床を最初に造るときも、完全にぬか床を醗酵させるまでが大変なんです。

この工程が中途半端だと、ちょっとした変化でぬか床が腐敗してしまいます。

 

それと毎日のお手入れも、ぬか床を良い状態で使っていくには必須です。

 

ホウロンポウは、こういった問題を解消してくれます。

ぬか床を最初に造る時、糠味噌の全体量の10%のホウロンポウを、

混ぜ込むだけで、たちまち醗酵状態にしてくれちゃいます。

 

そして毎日のお手入れも、必須ではなくなります。

お野菜を入れ替える時に、自然と糠床を撹拌しますので、それだけで

十分です。

 

先日も知人女性が、電話をくれまして、糠床のことで驚きの体験をしたと

報告を頂きました。

 

その体験とは、ぬか床をホウロンポウを混ぜ込んで仕込んだそうです。

そしてその後、忙しかったので一ヶ月半ほど、そのぬか床をほったらかしに

してしまったそうなんです。

 

そしてその事に気付き、大分気温も高かったし、もう腐敗してしまった

だろうと思い、処分する為にふたを開けてみたそうです。

 

そうしたところ、なんと、ななななんと、全く異常は認められず

匂いもまったく異常が無かったそうなんです。

 

この結果には、本当に驚いてしまい、思わず電話をしてしまったと

仰っていました。(笑)

 

ちゃんと醗酵しているぬか床であれば、当然と言える事です。

 

市販の醗酵をとめてしまったような、漬け物を食べても、腸内の

微生物さん達は、元気になりません。

 

このホウロンポウを混ぜ込んだ糠床なら、手間いらずで匂いも

きちんとふたをしておけば、氣にならないレベルだと思います。

 

そこで本日は、「ぬか床 千束」店主、下田敏子さんの

ぬか漬けに関する情報発信を、ご紹介したいと思います。

 

さすがはプロと思わせる内容です。とっても勉強になります。

 

かなり長いですが、実生活に即応用出来る優れものだと思います。

 

以下転載します。

菌と共に生きる〜「ぬか漬け」の魅力と作り方

2016年06月25日(土) 22時12分58秒 
テーマ:

 

「米」へんに健康の「康」と書いて「糠(ぬか)」。

漢字は形靈、言靈が宿ると言われますが、僕たちの先祖は昔から

「米ぬか」が健康にいいと知っていたのでしょうね。

 

今日は日本の傳統文化である「糠漬け」の魅力や作り方についてお勉強してみます(^_^)

 

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▼日本人の知惠が生んだ醗酵食品「ぬか漬け」

玄米は胚乳、胚芽、ぬか層の三つに分かれます。

 

 

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白米にあたるのが胚乳で、胚芽やぬか層が米ぬかになります。

 

米ぬかは白米よりもずっと榮養が豊富と言われます。

榮養豐かな「ぬか」を醗酵させ、旬の野菜を漬けて食べる。

野菜を醗酵させることでうまみが増し、野菜の榮養価も高くなるようです。

 

旬の野菜を簡便に加工して食べる「ぬか漬け」は、

日本人の知惠から生まれた素晴らしい醗酵食品です。

 

 

▼「ぬか床」のルーツ

「傳統的ないい状態のぬか床」がいつ庶民の間で広まったのかは

定かではありません。よく言われているのは、江戸時代に玄米を精米し、

おいしい白米ばかりを食べるようになって、江戸病、つまり脚氣が流行った時。

 

 

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先人たちはきっと、この榮養の寶庫(ほうこ)で、

すばらしい醗酵食品としての”糠(ぬか)”に注目したのではないでしょうか。

 

そして、特に北部九州の氣候・風土とマッチして、

百年單位にしたたかに生き延びて、現代に至ったのかもしれませんね。

 

小倉藩主・小笠原公が籠城の際に、非常食としてこのぬか床を奨励され、

士族の家では殿様の命令ということで、母から娘、そのまた娘へと

受け継がれ守られて來たという話もあります。

 

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また、嫁入りのさいに「嫁入り道具」の一つとして樽に入れたぬか床を

「床(とこ)の痢覆沺法廚望ったから「ぬか床」と言ったという

説もあります。家族の健康を氣づかい、良い嫁となる

一つのステイタスになっていたのかもしれません。

 

 

▼「乳酸菌」って何?

ぬか漬けの滋味(じみ)と榮養の祕密はぬか床に生息する

「乳酸菌」にあると考えられます。乳酸菌とは、糖を醗酵して、

その半分以上を乳酸に變える細菌の総称です。  

 

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乳酸菌は糖を食べて、その代謝物として乳酸を生成します。

乳酸菌のよく知られている例としては牛乳中で生育し、

乳中のラクトースという糖を”乳酸”に変え、やわらかみのある

温和な酸味をもつヨーグルトを作り出します。

 

そこから”乳”酸”菌”と呼ばれ、さまざまな榮養豊富な環境を好んで

生息しています。最近では、自然栽培のお野菜など植物に棲息する

乳酸菌が注目されています。

 

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▼腸内で働く乳酸菌

生活習慣病の予防に乳酸菌が注目されていますが、

その理由の一つとして整腸作用があります。

 

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さらに、腸管の免疫系を適度に刺激して體の免疫力をアップさせたり、

過剰な免疫反応であるアレルギー反応を軽減させたりという効果も

科學的に實証されています。

 

とはいえ、乳酸菌の多くは摂取しても胃酸や胆汁酸などで死滅してしまいます。

だから、乳酸菌單體(たんたい)で摂るというのはあまり意味がありません。

 

自然栽培の野菜などの腸内で腐敗せずに醗酵するクオリティの高い

野菜・果物をぬかに漬けて美味しく食べる事が本質的には大切です。

 

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▼菌と共に生きる

このように、昔から日本人は自分の手で天然菌が生きている糠を触り、

野菜などを「ぬか」に漬けて食べることで、皮膚には常在菌を、

腸内には乳酸菌・酵母菌を飼って、菌と共に健康な人生を歩んで來ました。

 

乳酸菌には整腸作用があり、ぬか床は「東洋のヨーグルト」とも言われています。

無農藥・無肥料自然栽培の「米ぬか」にはビタミン類やミネラル類が

豐富に含まれていて、ぬか床に漬けることで野菜のビタミンB群は、

生のときよりも5倍から10倍に増加します。

 

 

僕に「ぬか漬け」の魅力を海┐討ださった岡山の自然農家平松さんのお母様は

90歳近くなのですが、食欲旺盛な方で、お菓子やコンビニ辨當などを

一日三食たらふく食べていらっしゃいます。

 

添加物だらけですから普通だったら、病氣になってしまいそうなのですが、

「ぬか漬け」だけは毎日しっかり食べていらっしゃるので、

腸内細菌がどんどん不要な物をデトックスしてくれているのだそうです。

だから、おばあちゃんはぴんぴんしていらっしゃいました。

 

そもそもコンビニ辯當(べんとう)とか社會毒入れるのやめよう、

という意見もあるかとは思うのですが、現代は放射能や電磁波など

そうも言っていられない状況で、どうしてもデトックスが必要になってきます。

 

だからと言ってデトックスサプリなんかに頼っていては短期的には

症状が改善しても、長期的には問題先送りになってしまいます。

 

だから、素材の質がよい「ぬか漬け」を毎日食べていくことで、

デトックスを頑張ってくれる腸内細菌を育てることが大事だと思います。

 

「ぬか漬」で腸内細菌が育てば、クスリやサプリ、機能性食品に鬚蕕困箸癲

あとは體が勝手に、多少毒物が入ろうが、バランスを取ってくれます。

「ぬか漬」は日本國が誇る日本人の健康を守る福音なのです。

 

二十一世紀は傳統食の時代。日本人が動物性脂肪をとりすぎると

病氣になりやすい民族だということは醫學的にも分かってきています。

 

傳統食ならすべて素晴らしいというわけではありませんが、

榮養バランスの良さ、日本人の體質に合っていること、そして何よりも、

自然栽培の農作物や天然醸造の醗酵食品の中で生きる菌が腸内細菌の

榮養となって「無から有の榮養素を作り出す」元素転換の仕組み。

 

やはり日本の伝統食は素晴らしいと言えるでしょう。皆様も日本の傳統や

文化をもう一度見直して、「ぬか漬け」作りにチャレンジしてみませんか(^_^) 

 

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*ぬか床の作り方

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▼ぬか床を作る

ぬか床を作る材料は、生ぬか、鹽(しお)昆布の出し汁、唐辛子が基本。

生ぬかは、できれば無農藥・無肥料栽培の自然栽培米からとれた、

新鮮で香りのよいものを使ってください。  

 

ぬかは精米してから3日以上たつと酸化しはじめます。

家に精米機がない場合は、米屋さんなどで精米したての生ぬかを調達します。

必ず、ご自分の舌で美味しいかどうかを確かめてから購入してください。

 

新しくぬか床を作る時は既にぬか床を作っている靈止(ひと)から、

熟成したぬか床を分けてもらうのがベストです。

熟成ぬか床には既に乳酸菌や酵母菌が豐富に含まれていますから、

新しいぬか床の発酵が容易になります。熟成ぬか床が手に入らない場合は、

「捨て漬け」作業が必要になります。

 

 

<新床の材料> キュウリ2〜3本を漬ける場合

―論ぬか床がある場合

・生ぬか・・・1kg

・熟成ぬか床・・・500g以上

・だし汁(昆布だし)・・・1.1ℓ

・鹽(しお)・・・70g(天日鹽がベスト。

 菌はケミカルを嫌うので化学鹽は論外)

・唐辛子(粗く刻む)・・・2〜3本分

 

⊇論ぬか床がない場合

・生ぬか・・・2kg

・だし汁(昆布だし)・・・2.2ℓ

・鹽(しお)・・・140g

・唐辛子(粗く刻む)・・・4〜5本分

 

 

<作り方>

,世圭舛藁笋泙靴討く。だし汁を除いてその他の材料をボウルに入れる。

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ボウルの中でまんべんなく混ぜ合わせる。ぎゅっと握ったときに、

 指の間に水分がにじむくらいがちょうどいいです。

ね憧錣飽椶后手の平で押して中の空氣を抜き、表面を平らにして、

 容器を密閉する。

ド縮未貿鬚に譟併宰豺敲譟砲張ったら混ぜ、張ったら混ぜを

 何度も繰り返しながら、夏場は1か月前後、冬場は3か月前後を 

 目安に寝かせ、黄金色になるまで熟成させる。

 

 

▼捨て漬け

熟成ぬか床が手に入らない場合は、野菜を漬ける前に、

「捨て漬け」が必要になります。捨て漬けというのは、

新しく作ったぬか床に、くず野菜を漬ける作業のことです。

 

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新床に、ぬかのうまみを引き出させ、乳酸菌や酵母の活動を促すために

行います。1グラムに十億單位という乳酸菌が活発に働く状態になるには、

半年前後はかかります。

 

 

▼容器

ふたがきちんとできるものなら、かめでも、ほうろうでも、

プラスチック製の密閉容器でも、なんでもかまいません。

においがもれずに、小バエや雑菌が入らないものがいいでしょう。

 

一番長持ちするのは「かめ」です。

 

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手をぬか床に入れずに撹拌(かくはん)できる市販のぬか漬け専用容器も

ありますが、自分の手でぬか床を混ぜないと、じかに菌を感じ取れないので、

あまりおすすめできません。

 

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*野菜の下処理

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菌や微生物は農藥や肥料などのケミカルで不自然なものを物凄く嫌います。

だから、ぬか漬けには無農藥・無肥料の自然栽培の旬な野菜を使うことが

大原則です。下処理の仕方、漬ける時間は野菜によって異なります。

大切なのは野菜のアクやえぐみを取ってから漬けることです。

 

▼そのまま漬けれるもの

キュウリ、ニンジン、ダイコン、キャベツ、ピーマン、カブ、セロリ、

オクラ、ミョウガなどは下処理せずにそのまま漬ける事ができる野菜です。

食べない部分を切り取り、水洗いして、適當な大きさに切って、

ぬか床に入れます。

 

▼鹽(しお)でもんで漬けるもの

ミズナ、ツルムラサキ、カブ葉、ダイコン葉などの葉物野菜は、

鹽(しお)もみをして、水分とアクを出してから漬けます。

葉物以外に、ナス、細めのゴボウ(太いものはゆでて漬ける)、

ツワブキ、菜の花など、比較的やわらかい野菜も同様です。

 

▼とぎ汁でゆでて漬けるもの

カボチャ、ゴボウ、ブロッコリー、ジャガイモ、タケノコ、フキ、

カリフラワーなどのかたい野菜や、アクの强い野菜は、

ゆでてから漬けます。固さが残るくらいまで半ゆでにし、

冷水に浸して冷ましてからぬか床に漬けます。

 

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*ぬか床に漬ける

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下処理した野菜を、ぬか床に漬けていきます。野菜全體が埋まり、

空氣にふれないようにするのがポイントです。

また、野菜同士がくっつかないように漬けましょう。

 

野菜が全て入ったら、ぬかを上からたたいて空氣を抜き、

表面を平らにならし、まわりを綺麗にふき、密閉します。

 

漬け時間は、夏はやわらか野菜で6〜7時間程度、

ニンジンなどかたい野菜は16時間程度、

冬はその2〜3倍の時間がかかります。

 

ぬか漬けがいちばんおいしいのは、ぬか床から出してすぐのタイミングです。

「出して、洗って、すぐにかじる」これが最高の味です。

 

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*毎日の手入れ

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ぬか床の適温は20〜25℃。靈止(ひと)が快適に過ごせる環境と同じです。

リビングの片隅など、直射日光の當たらないところで保管しましょう。

 

夏場の暑い時期や冬場の寒い時期はエアコンのある部屋に置いて温度調節し、

醗酵を促してください。夏場の30℃以上になる時は、

冷蔵庫の野菜室に入れたほうがいいでしょう。

 

1週間ほど外出する時は、空氣を抜いて冷蔵庫内の冷たいところ

(5℃以下のチルド室が最適)に置くと、冬眠に入った状態になり

醗酵を止めることができます。

その後、室温に戻せば4〜5時間で復活します。

 

ぬか床は基本的に、1日1回程度かき混ぜましょう。

こうすることで、乳酸菌の異常醗酵を抑え、乳酸菌の數を

調整することができます。2〜3日混ぜないでいると、

表面が地割れしたように盛り上がり、白い膜が張りますが、

これは酵母ですから、ぬか床に混ぜ込んでも問題ありません。

 

正しい混ぜ方は天と地をひっくり返し、眞(ま)ん中は混ぜないこと。

そして、混ぜ終わったら表面をたたいて空氣を抜き、ぬか床を平らにし、

空氣に触れる面を少なくして酸化を防いでください。

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*たしぬかの方法

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ぬか床の水分が多くなりすぎたときは、生ぬかと鹽(しお)と

唐辛子を新たに加えて水分を調整します。これを「たしぬか」と言います。  

 

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たしぬかの材料の生ぬかは酸化しやすいので、入手したらすぐに

鹽と唐辛子を加えて酸化を防ぎます。

配合は、生ぬか1キロに對(たい)して鹽(しお)70グラム、

唐辛子少々です。たしぬかを作ったらかならず冷蔵庫で保管してください。

 

水分が多いかどうかを調べるには、熟成ぬか床を片手で1つかみ取って、

ぎゅっと握ってみましょう。指と指の里ら水分がにじみ出る感じなら

ベストの状態です。それより多いなら、たしぬかが必要です。

 

鼻をツンとつくようなにおいがする時は、たしぬかの入れ過ぎで、

水がたりない時です。その時は、水を加えればよくなります。

逆に水が多すぎると腐敗臭がします。この場合、生ぬかをたしてやります。

とにかく、おいしくない香りは危険です。

 

たしぬかをした後は温度などの条件を整え、しばらくはぬか床を

かき混ぜずにじっくりと見守り、乳酸菌が増えるのを待ちましょう。

ぬか床の白い膜(産膜酵母)が張ったら、乳酸菌が増えたサインです。

 

 

(参考文献)下田敏子著「ぬか床づくり〜母から子へ伝えたいスローフード」 

 

(著者略歴)

下田/敏子。1949年福岡県生まれ。「ぬか床 千束」店主。

77年にぬか床料理の食事処「千束」を開店。

20年前からぬか床の通信販賣をスタート。

「ぬか床110番」として、顧客のぬか床診断や電話相談などに

応じるほか、各地でぬか床の講習會を行うなど、

傳統的ぬか床を世に廣めることに情熱を注ぐ。

 

 

転載終了です。

 

かなり具体的に解りやすく、細部にわたり書かれていますので

ぬか床造りに挑戦するには、非常に良い教材ではないでしょうか。

 

ヨモギ乳酸菌液「蓬龍宝」を使った、手のかからないぬか床で

美味しくて體に良い、免疫力が高まっていくぬか漬けを

造ってみてはいかがでしょうか。

 

どんどん造って、周りにもお裾分けしたら喜ばれるかも・・・・

しれませんが、ぬか漬けが好きな人ならばと言う条件付きですね。

 

何事も相手があっての事なので、相手の想いを尊重し

くれぐれも「小さな親切、大きなお世話」の

大きなお世話にならないようにしたいものですね。

 

本日もおいで頂き、有り難うございました。

 

 

 

 

発酵の力で生きた乳酸菌「ぬか漬け」の作り方

  • 2016.05.11 Wednesday
  • 05:25
食生活の見直しに欠かせないのが、発酵食品の摂取です。

その中でも伝統の発酵食品の代表格は、何と言っても「ぬか漬け」ですね。

ホウロンポウを、乾燥ぬかに対して使う水分の10%を置き換えるだけで
ぬか床の腐敗を防ぎ、乳酸菌を始めとする微生物も活発になり、
より発酵食品として理想的なぬか漬けが出来ますよ。

本日の記事は、そのぬか床の作り方を基本から解説してくれているので
その氣にさえなれば、誰でも良質で自分だけのぬか床が作れますね。

この時に、ホウロンポウがお役に立ちます。

と言う事で、転載致しますのでご覧になって下さい。

以下転載します。


lilimo

【菌活宣言!】発酵の力で生きた乳酸菌「ぬか漬け」の作り方


日本食の定番「ぬか漬け」
「ぬか漬け」には植物性乳酸菌が含まれ、実は、非常に健康や美容に良いことをご存じですか?


「ぬか」とは、玄米を白米へ精米するときに取り除いてしまう“胚芽”や“表皮”のこと。
でも取り除いてしまうこの中にこそ、ビタミンやミネラルなどの栄養素が、
実に95%も含まれているといわれています。


そのぬかを発酵させたのがぬか床で、ぬか床に食材を漬けたものが「ぬか漬け」
ぬか漬けは、江戸時代から食べられていたという日本の代表的な伝統食の一つです。


では一体、ぬか漬けの何がどんなふうに健康や美容に良いのでしょう?



究極のローフード。伝統的な乳酸菌と仲良くなろう

1_人の体の中のイラスト


ぬか漬けに豊富に含まれているもの、それは植物性乳酸菌
この乳酸菌は酸に強いので胃で分解されず、生きたまま腸に届きます。

そして腸の中で免疫細胞に取り込まれると、免疫細胞が活発化するといわれています。


一般的に免疫が上がることで期待できるのは腸内環境の改善、風邪の予防や美肌効果、
疲労回復など、日常生活に潜む様々な不調から助けてくれるんだとか。


実はカンタン「ぬか床」の作り方

2_ぬか床を作ろう


では、ぬか漬けのある暮らしのために、ぬか床づくりから始めてみましょう。
難しそうと懸念することなかれ。
材料さえそろえばカンタンに作れますよ!


まずは必要なものを用意しましょう。


【用意するもの】

容器 1個  (ホーローやタッパーなど、フタができるもの)
ぬか 1kg  (できるだけ無農薬で安心・安全なもの)
1.2L
130g  (水に対して13%の塩分)
昆布 2枚  (5×5cmほどのサイズがオススメ)
唐辛子 2本
捨て野菜 適量
(ぬか床が落ち着くまでの”試し漬け”用(大根葉やキャベツの外葉など))
漬ける食材 適量
※床分け 100〜200g
(ぬか床を持ってる人から「床分け」してもらうと、おいしさがアップ)


【手順】

1.鍋に入れた水を沸騰させ、塩を溶かして、十分に冷ます。

2.米ぬかをフライパンで炒って、冷ましてから容器に移す。

3.1.の水を少しずつ加えて混ぜ、耳たぶくらいの柔らかさのぬか床にする。

4.昆布をきれいに拭き、ぬか床の中に入れる。※床分けがある場合はここで入れる。

5.捨て野菜をぬか床に埋めるように漬ける。

6.ぬか床を直射日光が当たらない常温の場所に置き、
  冬は1日1回、夏は1日2回かきまぜる。
  捨て野菜は2日ごとに替えるようにする。

※手順5と6を2週間繰り返す。このとき空気が入り、発酵しやすくなります。

7.2週間後、唐辛子を加えて、完成。
  さぁ、ぬか床が完成しました。いよいよ本漬け開始です。

8.漬ける食材をきれいに洗い、埋めるようにぬか床に漬けて、準備は完了。
  食べるタイミングで食材を取り出し、周りに付いたぬかを洗い流してから、お好みに
  刻んでください。
4_人参きゅうりアボカドのぬか漬け

【ポイント】
・ぬか床を冷蔵庫で保管する場合は、3日に1度、常温に戻すと良いでしょう。 

・漬ける時間は食材の種類や、塩気の好みによりますが、例えばキュウリの場合、
 常温で3時間〜半日程度の漬け時間でおいしい浅漬けになります。冷蔵庫の場合は常温よりも
 長めの時間が必要です。

・ぬか漬けは、ぬか床から出したてが一番おいしいので、食べる時間を逆算して漬けると良いでしょう。

・長時間、ぬか床の中で放置してしまいそうなときは、食材をぬか床の上に上げて置き、
 味が濃くなり過ぎるのを調節すると良いでしょう。


ぬか床をケアするには?

5-ぬか床を手で攪拌


ぬか床は発酵しているため、呼吸をしています。

そのため、食材を出し入れするときに入る空気が、とても大切。

適度な空気と水分で、指先にふわふわ・しっとり感があるのが理想です。

食材を取り出した後は、下から優しくかき混ぜましょう。


1日1回かき混ぜてあげるのが理想ですが、忙しい現代人には難しいこともあるはず。
その場合は、2〜3日に1回はかき混ぜる、冷蔵庫をうまく活用するなど、
無理せずに始めることが大切です。


ぬか漬け作りも回数を重ねると、野菜に付いて少しずつぬかが減るため、
時間のあるときに足しぬかを作っておくと便利です。

炒り終わったぬかに、約10%ほどの塩を混ぜ、ビンなどで保存。
ぬか床のぬかが少なくなってきたと感じたら、足しぬかを入れましょう。


また、もしもぬか床に水分が多くなってきたなと感じた場合も、
まずはぬかを足してみてください。
それでも水分が多いときは清潔なスポンジで吸い取ったり、
専用の水抜きコップなどを使うとカンタンです。


どんな食材を漬ければ良いか?

6_いろんな野菜でぬか漬けを作ろう


ぬか漬けの定番といえば、キュウリやダイコン、カブなどですね。

でも実はほかにも、トマトやアボカド、アスパラガス、カボチャ、エリンギ、
昆布やお豆腐など、発酵したぬかに漬けることで新しいおいしさに変身してくれます。

ぜひ、好きな食材で試してみてくださいね。

7_材料例_人参アボカドプチトマト2

漬ける食材は、基本的にはそのまま漬けても問題ないですが、
皮をむいたりヘタを落としてから漬けたり、ぬか床に漬ける前に塩もみをすると、
短い時間で十分な塩気に漬かります。


また、ジャガイモやゴボウなどは一度、下ゆでをするのがオススメ。

ゆでる際には、お米のとぎ汁などを使うと食材のえぐみも抜けます。

あまり柔らかくなり過ぎない程度の硬ゆでにし、冷めてからぬか床に漬けましょう。


料理にもぬか漬け!

8_ぬか漬けアレンジ_キャロットラペ2

ぬか漬けは料理にも使える便利な食材です。

キュウリのぬか漬けは、千切りにして、ちぎったレタスに合わせれば、
アクセントのあるグリーンサラダに。

ダイコンやカボチャをぬか漬けにしてお吸い物に入れれば、しっかり塩気がついたお吸い物に。

丸ごとぬか漬けにしたニンジンを千切りにして、オリーブオイルとレモンやライムを絞ると
キャロットラペに。

9_ぬか漬けのある食卓2

そのままでも、調理しても、困ったときの「あともう一品」に大活躍してくれますよ。

いかがでしたか?

ぜひ、美容と健康維持のため、ぬか漬けのある暮らしを始めてみてはいかがでしょうか。


転載ここまでです。

3年程前になりますが、ホウロンポウを作り始めた頃、ぬか床を
依頼されて何人かの方のぬか床を作らせて貰った事があります。

とっても好評でしたが、その後そのままになっており、もしまた
私もぬか床が欲しいと言う方々がおられましたら、蓬龍宝を使った
腐敗しにくいぬか床を提供する事も、企画の一つとして考えています。

すぐにとはいかないかもしれませんが、希望者が複数おられれば
準備に入りたいと思います。

本日もおいで頂き、有り難うございました。



 

発酵食品のはずが、発酵していない?

  • 2016.02.16 Tuesday
  • 04:33
日曜には初夏のような暖かく汗ばむような気温だったものが、
昨日は、朝こそ暖かかったんですがお昼前から急激に気温低下で、
午後には雪がちらほら舞い散るような、寒い日でした。

これだけ気温が急激に上下すると、体がついていけない人も
出てくるんではないかと危惧しています。

インフルエンザの感染者も増えていると聞いています。

どうか皆様、体調管理を怠りませんように願います。

さて本日は、本来発酵食品であったものが、現在市販のものが
発酵食品もどきになっていると言うお話です。

大量生産、コストダウン、賞味期限の延長等、経済優先の生産に
なってしまった結果、本来発酵する為の時間が奪われて、形だけの
発酵食品になってしまっているものが、多くなってきてしまいました。

代表的なものは、調味味噌とお醤油でしょう。
これらは本来、数ヶ月〜1年以上かけて発酵熟成して商品になるはずの
ものです。

そんな現在の発酵食品もどきの実態を説明してくれている記事が、
るいネットさんにありましたので、ご紹介したいと思います。

この記事の中にもありますが、以前漬け物工場を見学する機会があって
その時に解った事ですが、今の現状は、殺菌消毒の連続で、
確かに食中毒菌はいなくなるでしょうが、善玉菌も生息出来る状況では
ないと言う事を、体験しています。

発酵過程でうまみを美味しさを出すのではなく、調味料で味を調整する
と言うのが、お手頃価格で販売されている漬け物だと思います。

以下転載しますので、お読み頂けたら、幸いです。


■発酵食品のはずが、発酵していない?

発酵食品とは、コウジや酵母、乳酸菌や納豆菌など、発酵に携わる菌の働きによって素材をおいしく、栄養豊富にしたもの。
 しかしながら、菌に任せて食べ物を作るのは、多くの場合時間がかかります。大量生産にはむきません。
 それに、発酵食品の「発酵菌が繁殖できる環境」は「雑菌も繁殖しうる環境」であるため、家庭での手作りのようにこまめに品質チェックができる状況でないと腐敗が心配です。納豆菌のようにちょっとやそっとの雑菌などなぎ倒すような菌ならともかく、割とデリケートな菌などはこまめに手入れをしないと雑菌に負けてしまいます。工場で大量に作って流通させ、店に何日も並べて売るには、そもそも不向きなのです。

 その結果、発酵食品を大量生産・大量販売するためには、伝統的な作り方を諦めざるを得なくなってしまったようなのです。

■菌を使って発酵させる代わりに調味料・添加物で「発酵したっぽい味付け」をした代用品を売ってる

いまお酢ならばわずか1日、味噌・醤油なら2週間〜1ヶ月で作られるケースが多いのが実状です。でも発酵に必要な時間は本来決まっているのです。
おおよその基準とすればお酢ならば最低6ヶ月、味噌ならば10ヶ月、醤油ならば1年、これが最低ラインになるのです。
リンク

例えばタクアンは大根を塩と糠で漬け込んでから、最低三ヶ月をかけないとタクアンにはなれません。…(中略)…しかし、現在の市販されているタクアンは単なる塩漬け大根のようなものがほとんどで、へたしたら一週間もたたぬうちにきれいに着色されて店頭にならんでいるのが現実です。
リンク

また、漬け物の本道であるはずの乳酸発酵を抑えて、その代わりに化学調味料を添加し、「人工的にうまい味」を売り物にしている漬け物も少なくありません。ひどいのになると、にせ発酵感を作り出すために発酵調味料なるものや香料を添加しているものまであるのです。
リンク

そして、菌の働きを活用しない疑似発酵食品は、本来の発酵食品に比べて長持ちしません。
 もともと発酵食品は善玉菌まみれです。善玉菌には、「自分が生きてはびこるために、他の菌をある程度排除する」という性質があります。だからこそ保存食になるのですね。
しかし、市販の発酵食品は、ほとんど菌を活用していません。
 しかも、近年は塩分を摂りすぎないよう減塩タイプが好まれるため、発酵食品に添加される塩の量を減らしているものが少なくありません。食品における塩分の役割は、味をつけるだけではありません。塩に耐えられる発酵菌以外の雑菌が増殖するのを抑える働きがあります。
 つまり、雑菌と戦ってくれる有益菌がおらず、菌の増殖を抑える塩分も少ない。この保存性の悪さを何で補うかというと、そこはやっぱり添加物に頼ってしまうのです。


■「菌なし」「減塩」で作るため、塩味と保存性を別の添加物で補うはめに

漬物に塩分が多いのには、訳があります。長期間漬けておく漬物は、塩分が10%以上ないと常温保存ができません。色落ちを防ぎ、食感を保つという働きもありますし、もちろん味にも貢献しています。塩分を減らすということは、これらの役割を補う添加物を入れるということにほかなりません。そこで登場するのが、化学調味料やソルビン酸、酸化防止剤、PH調整剤、酸味料、着色料などです。甘草やステビアなどの甘味料を使って、塩分の味をごまかしてもいます。塩分を減らしても、これでは身体にいいはずがありません。
リンク

日本人の食生活に欠かせない漬け物ですが、2〜30年ほど前から塩分の過剰摂取の原因として槍玉にあがるようになりました。
その頃から漬け物の加工現場に転換期が訪れ、それまでは塩とせいぜい着色のためのシソやウコンぐらいでつくられていた漬け物が減塩や美味しそうに見える鮮やかな色付けを目的とした「添加物たっぷりのプール」で作られるようになったのです。
リンク

つい先日も、減塩タイプの浅漬けによって食中毒が発生してしまいました。リンク

塩分過剰が健康に悪いのは確かですが、手当たりしだい塩を減らせばいいというわけでもない模様。昔から保存食品に塩を使ってきたのには、それなりのわけがあるのです。食品保存において塩が果たしている働きをちゃんと意識しておけばよかったのですが。


転載終了です。

本当の発酵食品は、高いお金を払って手に入れるか、あるいは
自分で手づくりするかしかないようです。

昨年末に、はじめて味噌を手づくりで仕込んでみました。
10ヶ月寝かせるんだそうです。
今年の秋には、自家製味噌が使えます。

善玉菌が少ないのなら、善玉菌をプラスして発酵食品とまでは
いかなくても、食品の中に善玉菌をプラスする事で、発酵食品を
食べると言う事に近づけるのではないかと妄想している訳です。

でも善玉菌である乳酸菌を取り入れる事によって、体調が良くなる
のであれば、眼に見えないので妄想かもしれませんが、結果が
良ければ、やってみる価値はあると思いますが、いかがでしょうか。

発酵食品もどきに関する情報でした。

本日もおいで頂き、有り難うございました。

 

発酵食品の魅力!!

  • 2016.01.03 Sunday
  • 05:15
今まで当たり前に思っていた、味噌や醤油などの発酵食品は、
行き過ぎた衛生常識のせいで、無菌が優先されてしまっていて
有害菌と共に本来必要な善玉菌までも無くなってしまい、
発酵して造り上げた発酵食品も、製品になる時には、発酵を止めて
発酵食品もどきになってしまっている商品が、現実には多く存在します。

本来発酵食品には必要の無い、賞味期限も表記され、発酵食品であれば
腐らない味噌までも、賞味期限を超えると腐敗する事もあります。

本来の発酵食品の魅力を知る事で、発酵食品は手作り出来るので
自分で作って食生活の中に取り入れるようにしたいものです。

発酵食品の魅力と言う記事がありましたので、シェアします。

以下転載です。

 

発酵食品の魅力!

発酵食品の魅力!
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発酵食品の魅力!
(記事提供: トータルアンチエイジングコーディネーター 白澤いくみ先生

■発酵とは?
酵母菌や細菌などの微生物が有機化合物(でんぷんやタンパク質)を分解し、変化させ、人にとって有益な成分をつくり上げます。
この代謝活動を「発酵」といいます。

■発酵食品とは
微生物や酵素の働きを利用して、おいしく保存のきく新しい食品へと変えられたものが発酵食品です。
発酵によって食材が風味豊かな味わいや、まったく異なる美味しい食材に変化します。

■発酵食品の魅力!
/べ物を美味しくします。
食品が発酵によって美味しくなる理由は食品に含まれる、でんぷんやタンパク質が分解されてブトウ糖やアミノ酸になり、旨味や甘味を持つようになり、風味もよくなります。

⊃搬里砲笋気靴、腸内環境を整え、免疫力をあげます。
発酵によって、でんぷんやタンパク質などの栄養素が分解されると、体内での吸収が良くなり、既に分解されているので体内の消化管で分解する必要がないため、体にも負担が少なく、そのまま吸収されます。
発酵食品に含まれる微生物(菌)は“いい菌”で腸に届くと腸内に善玉菌が増えます
またオリゴ糖や食物繊維も多く含むため、腸内環境もよくなり、免疫力もアップされます。

1浜棆舛鬟▲奪廚垢襦
発酵の過程で食材にビタミン等の新たな栄養分が加わるので、発酵後の食品は栄養価が増します
例えば、大豆を発酵させて納豆も、発酵により分解され、食べやすく吸収しやすい形に変化し、ビタミンB2は元の大豆の6倍、葉酸は3倍にもなっています。

ぅ瀬ぅ┘奪箸肇▲鵐船┘ぅ献鵐阿鬟汽檗璽箸垢襦
微生物が作り出す酵素の働きで、体内の代謝をアップさせてくれます。発酵により増えるビタミンB群も代謝に役立つ成分です。
食べたものが無駄なく、エネルギーになり、細胞の生まれ変わりも助けてくれるのでアンチエイジング効果も期待できます。
発酵食品は糖質の低い食品も多いので糖質制限ダイエットにもよいです。

タ品の保存性が高くなる。
発酵に関わる微生物が増殖することで腐敗の原因になる雑菌の増殖も防ぐことで、日もちのしない魚、肉なども長く保存できるようになります。

発酵食品の魅力!(白澤いくみ先生)

野菜も発酵させ、漬物にすることで腐らせず、食感もよく、保存できます。


転載ここまでです。

現在売られている発酵を止めてしまった多くの発酵食品もどきを、
ホウロンポウは再度発酵状態に戻せる可能性があります。

工夫次第でお手軽に発酵食品に戻す事が可能だと思っています。

お味噌、漬け物、その他本来発酵食品であったものは、是非
乳酸菌(蓬龍宝)をプラスしてみてください。

本日もおいで頂き、有り難うございました。

 

手づくり発酵食品のご紹介!

  • 2015.09.22 Tuesday
  • 04:34
発酵食品を買おうと思っても、なかなか本当に発酵しているものは
市販品では手に入りにくいので、やはり自分で作った方が確実だと言う事で
手づくりの発酵食品が簡単に作れたら良いですね。

特に調味料は、基本的に元々発酵食品が多かったです。(代表的なのが味噌・醤油)
この調味料が発酵したものが1品でも多いと嬉しいですね。

そこでお手軽に作れて、使い道も広い「レモン塩」と言うものに関する
情報がありましたので、ご紹介したいと思います。

勿論材料が大事ですが、出来るだけ無農薬に近いレモンと、ミネラル分の多い
塩、これだけです。

以下転載致しますので、ご覧下さい。

 

話題の『レモン塩』に大注目!!作り方・効果効能まとめ

話題の『レモン塩』作り方・効果効能まとめ。料理への活用方法もまとめてます☆

 

更新日: 2014年05月11日

utagekaoruさん

 
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☆レモン塩とは

"塩レモン"はレモンを丸ごと塩漬けにして発酵させたもの。

発酵させるとレモンの苦みがとれて、爽やかな風味とマイルドな塩味が料理をグング〜ンと美味しくします!

しかも、素材をやわらかくして臭みを消す効果もあるらしい・・・・

Photo by Jupiterimages / Stockbyte

皮まで利用するから《無農薬レモンがオススメです》

現在、国内で流通しているレモンは、約9%です。
その中でも、完全無農薬のレモン栽培している農家は、ごくわずかです。

広島県尾道市瀬戸田町の契約農家の完全無農薬、超高級食材の”広島瀬戸田レモン”のご紹介です。

優しい酸味で香りが良く、果汁たっぷりの爽やか最高級レモンです。皮まで安心してご利用頂けます。

☆効果効能

Photo by Jupiterimages / Goodshoot

■「塩×レモン」の相乗効果は?

「塩」と「レモン」という日常よく使っている組み合わせですが、実は一週間以上レモンを漬けておくと、レモンが発酵されてさらにパワーアップ! こうすることで「塩」の味が濃く感じたり、「レモン」の酸っぱすぎたりしてしまうというもともとの弱点がどちらも緩和されて、他の食材の味を引き立てると言われています! 野菜の漬物と同じく、塩分で1週間ほどレモンを密封保存すると発酵食独特の乳酸菌も発生されて美腸効果も◎! ダイエットに嬉しいですね。

■代謝をスムーズにして美肌に!

塩とレモンを1週間以上密封保存した「塩レモン」は塩分はもちろん、クエン酸、リモネン、ビタミンCを含み、乳酸菌も加わって、炭水化物などの糖質や余分な脂肪をよく燃焼できるようになるそう。また塩味と酸味の両方が唾液の分泌を促進するので、若返りホルモン『パロチン』や消化酵素『アミラーゼ』も分泌されて、ベビースキンに近づけるでしょう。

☆レモン塩の作り方

・材料

・無農薬または低農薬のレモン・・・3〜4個
・粗塩・・・カップ1〜1と1/2
・密閉容器

・作り方

1個のレモンの半分を7〜8ミリの厚さで輪切りに、残りの半分を4等分に乱切りする。
密閉容器に塩、レモン、塩と重ねて漬けていき、最後に塩をかけてふたをする。
1週間ほどして、レモンから水分がしみ出てくれば完成だ。

レモンの切り方はお好みでOKだと思います☆

Photo by Jupiterimages / Photos.com

☆料理への活用法

〜肉料理〜

〜魚介類〜

〜その他〜

発酵食品の魅力!

  • 2015.08.18 Tuesday
  • 04:28
免疫力を高めるのに効果的な発酵食品。

自分でなんとかしないと、なかなかスーパー等では売っていない
ちゃんと発酵している発酵食品。

発酵食品とは何かと言う基本が分かる記事がありました。

参考になると思いましたのでシェアしたいと思います。

以下転載します。


 

発酵食品の魅力!

発酵食品の魅力!
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発酵食品の魅力!
(記事提供: トータルアンチエイジングコーディネーター 白澤いくみ先生

■発酵とは?
酵母菌や細菌などの微生物が有機化合物(でんぷんやタンパク質)を分解し、変化させ、人にとって有益な成分をつくり上げます。
この代謝活動を「発酵」といいます。

■発酵食品とは
微生物や酵素の働きを利用して、おいしく保存のきく新しい食品へと変えられたものが発酵食品です。
発酵によって食材が風味豊かな味わいや、まったく異なる美味しい食材に変化します。

■発酵食品の魅力!
/べ物を美味しくします。
食品が発酵によって美味しくなる理由は食品に含まれる、でんぷんやタンパク質が分解されてブトウ糖やアミノ酸になり、旨味や甘味を持つようになり、風味もよくなります。

⊃搬里砲笋気靴、腸内環境を整え、免疫力をあげます。
発酵によって、でんぷんやタンパク質などの栄養素が分解されると、体内での吸収が良くなり、既に分解されているので体内の消化管で分解する必要がないため、体にも負担が少なく、そのまま吸収されます。
発酵食品に含まれる微生物(菌)は“いい菌”で腸に届くと腸内に善玉菌が増えます
またオリゴ糖や食物繊維も多く含むため、腸内環境もよくなり、免疫力もアップされます。

1浜棆舛鬟▲奪廚垢襦
発酵の過程で食材にビタミン等の新たな栄養分が加わるので、発酵後の食品は栄養価が増します
例えば、大豆を発酵させて納豆も、発酵により分解され、食べやすく吸収しやすい形に変化し、ビタミンB2は元の大豆の6倍、葉酸は3倍にもなっています。

ぅ瀬ぅ┘奪箸肇▲鵐船┘ぅ献鵐阿鬟汽檗璽箸垢襦
微生物が作り出す酵素の働きで、体内の代謝をアップさせてくれます。発酵により増えるビタミンB群も代謝に役立つ成分です。
食べたものが無駄なく、エネルギーになり、細胞の生まれ変わりも助けてくれるのでアンチエイジング効果も期待できます。
発酵食品は糖質の低い食品も多いので糖質制限ダイエットにもよいです。

タ品の保存性が高くなる。
発酵に関わる微生物が増殖することで腐敗の原因になる雑菌の増殖も防ぐことで、日もちのしない魚、肉なども長く保存できるようになります。

発酵食品の魅力!(白澤いくみ先生)

野菜も発酵させ、漬物にすることで腐らせず、食感もよく、保存できます。


転載ここまでです。

発酵食品として摂取しようと思ったら、市販の食品でも止めてある醗酵状態を
乳酸菌で再度醗酵状態にすることで、また発酵をしてくれますので
発酵食品として摂取出来ますよ。

特に市販の味噌などはお勧めです。
賞味期限のある味噌が、10%のホウロンポウを練り込んでおけば醗酵状態になり
賞味期限も気にしなくてよくなります。

簡単に出来ますので、少量で良いのでご自分で確かめてみてください。

発酵食品に関する情報でした。

本日もおいで頂き、有り難うございました。

 

放射性物質を排出する食べ物??

  • 2015.07.01 Wednesday
  • 04:30
TV、新聞等大手マスコミでは、積極的な報道はされていませんが、
ご自分で計測してみれば分かりますが、放射性物質の空気中の量は
今までの基準で見れば、かなり多い状態が続いています。
(この原因は、言うまでもありませんが・・・・)

この現状の中で健康を維持していくには、免疫力を高め、放射性物質も含め
不要なものの排出力を高めていく必要があります。

その力とは、やはり発酵で、微生物の力を借りることでその力を身につける事が
出来そうです。

食べ物に関しての情報を、Facebookで吉富信長さんと言う方が
発信してくれていましたので、ご紹介したいと思います。

以下転載いたします。
↘︎

 
吉冨 信長さんの写真

「放射性物質を排出する食べもの」

東京から九州に移住してきた友達のお子さんがいまだ鼻血がでるというので、放射性物質を排出する食べ物を簡単にまとめてみます。

統計的に放射線の影響は女性に出やすく、被ばく後10年目あたりから本格的な症状があらわれることが多いようですので、それまでしっかり予防していくことが大事になります。

下記は日本食の代表的なものが中心です。あくまでおすすめにすぎませんし、個人差があると思います。他にも何かおすすめがあればコメントしてください。また、摂り過ぎは何でもよくありませんので、その点をご留意ください。

「みそ」に含まれているジピコリン酸(アミノ酸の一種)は、放射性物質を排出します。食べ物を発酵させると素材に含まれる有害物質を分解する「解毒発酵」という働きが出てきます。植物などには人体にとって害となる成分が少し含まれることがありますが、昔の人は発酵することでこの有害物質を取り除くことを経験的にしっていたわけですね(もちろん完全には取り除けません)。ジコピリン酸の解毒力はとても強いです。八丁みそがおすすめです。

「醤油」は、本来手間のかかる食品のひとつです。微生物の力でゆっくりと時間をかけたものなら、還元力(=酸化の反対)があります。どうせ買うなら、とことんこだわりましょう。無農薬の大豆と小麦を混ぜ、良質な麹菌をつけた、杉樽の天然醸造を選びましょう。

「梅干し」で唾液の分泌を促進させます。放射線で被ばくした時には唾液の分泌が悪くなることが多いようです。唾液による殺菌作用は有害物質を抑えるのにとても大切な働きがありますので、分泌状態をよくする必要があります。また、梅干しは放射能による貧血などに有効で、血液を健全化し、解毒作用・殺菌作用があります。

「梅酢」に含まれるクエン酸は、血液の浄化作用をしてくれます。たまった乳酸や尿酸などの酸化物を分解します。梅干しよりも強力です。

「玄米」には栄養価の高い胚芽と、抗酸化作用のある薄い外皮でおおわれています。放射線の影響による悪性貧血から身を守ってくれます。放射性物質に対して有効に働く亜鉛も含まれています。

「大麦」にふくまれる水溶性食物繊維は、脂肪にたまった放射性物質を排出したり、体内の老廃物を排泄する作用があります。さらに善玉菌のエサとなりますので、腸内環境が良好になり、放射線からのダメージを防ぐことにもつながります。

「はと麦」は、放射能により弱くなった胃腸に有効に働きます。プルトニウムは肺がんを起こし、ストロンチウムは白血病を起こしやすいといわれます。これらの予防にはと麦はおすすめです。

あわ、ひえ、きびなどの「雑穀」や黒米などの「古代米」も放射線による影響から体を守るのに有効な穀物とえいます。

「たくあん」に含まれる植物性の乳酸菌は、動物性乳酸菌に比べ、胃酸や胆汁に強いので腸内細菌の働きを助けることができ、放射能被ばくによる体力の回復には役に立ちます。

「黒ゴマ」も放射能から体を守る代表的な食品です。抗酸化物質が多く含まれ、活性酸素の発生を抑えます。ただし、消化が悪いので、炒った後にすり鉢ですってから食べるのがいいです。

「昆布」のヨウ素により、甲状腺や生殖器を放射線から守ります。またぬめりのアルギン酸という食物繊維は放射性物質を排出してくれます。

「ひじき」、「わかめ」、「のり」などの海藻も、放射能によって進んでいく酸化の歯止めに有効です。

「よもぎ」は血液の浄化作用に効果的です。特に、血液の浄化をする肝臓と胆のうの働きをよくします。また、含まれているクロロフィルにより放射性物質を排出します。

「すぎな」に含まれるケイ素によって、放射性物質を外に排出してくれます。ケイ素が血液中の水素をつかまえて排泄しますので、血流が改善されます。また多く含まれているマグネシウムが、腸の内壁を湿らせるため便の流れをよくします。

「たんぽぽ」には葉・茎・根・花すべてに薬効成分があります。タラキサステロールが女性に起こりやすい乳がんの予防にすぐれているといわれています。

まだまだありますが、以上にまとめました。やはり植物や菌・微生物の解毒作用や抗酸化作用は素晴らしいものがあり、神秘的です。

↖︎
転載終了です。

これを見ますと、日本の伝統食というか、今の西洋化する前の日本の
当たり前の食品ですね。

やはり出来るだけ発酵した食品を摂取する事が、排出力を高めていく事に
なるんだと思います。

発酵していない味噌やしょう油も、乳酸菌を上手く取り入れる事で
発酵食品として使う事も可能だと思っています。

本日もおいで頂き、有り難うございました。

発酵していない発酵食品??

  • 2015.06.26 Friday
  • 04:27
スーパーやコンビニで売られている食品の中で、発酵食品と言われている
味噌や醤油や漬け物に代表される食品群のほとんどは、実は発酵していない
と言う現実があります。

本来発酵食品には、賞味期限などはなかったんですが、今の発酵食品には
賞味期限があるだけでなく、実際に変質してしまいます。

なんで?と言う疑問に答えてくれる情報がありましたので、ご紹介致します。

以下転載します。
↘︎

 

健康食品として注目を浴びる発酵食品

納豆、しょうゆ、味噌、酒、甘酒、ぬか漬けなどの漬物、他にもいろいろ…日本の伝統食には、実にバリエーション豊かな発酵食品があります。 
 最近、塩こうじが注目されて以降、健康と美容によい食品として再び発酵食品への注目が高まっている様子。

しかしながら、その発酵食品について、ちょっと知っておくべき「大人の事情」が存在しているようです。

発酵食品のはずが、発酵していない?

発酵食品とは、コウジや酵母、乳酸菌や納豆菌など、発酵に携わる菌の働きによって素材をおいしく、栄養豊富にしたもの。
 しかしながら、菌に任せて食べ物を作るのは、多くの場合時間がかかります。大量生産にはむきません。
 それに、発酵食品の「発酵菌が繁殖できる環境」は「雑菌も繁殖しうる環境」であるため、家庭での手作りのようにこまめに品質チェックができる状況でないと腐敗が心配です。納豆菌のようにちょっとやそっとの雑菌などなぎ倒すような菌ならともかく、割とデリケートな菌などはこまめに手入れをしないと雑菌に負けてしまいます。工場で大量に作って流通させ、店に何日も並べて売るには、そもそも不向きなのです。

 その結果、発酵食品を大量生産・大量販売するためには、伝統的な作り方を諦めざるを得なくなってしまったようなのです。

▽菌を使って発酵させる代わりに調味料・添加物で「発酵したっぽい味付け」をした代用品を売ってる

いまお酢ならばわずか1日、味噌・醤油なら2週間〜1ヶ月で作られるケースが多いのが実状です。でも発酵に必要な時間は本来決まっているのです。

おおよその基準とすればお酢ならば最低6ヶ月、味噌ならば10ヶ月、醤油ならば1年、これが最低ラインになるのです。

例えばタクアンは大根を塩と糠で漬け込んでから、最低三ヶ月をかけないとタクアンにはなれません。…(中略)…しかし、現在の市販されているタクアンは単なる塩漬け大根のようなものがほとんどで、へたしたら一週間もたたぬうちにきれいに着色されて店頭にならんでいるのが現実です。

また、漬け物の本道であるはずの乳酸発酵を抑えて、その代わりに化学調味料を添加し、「人工的にうまい味」を売り物にしている漬け物も少なくありません。ひどいのになると、にせ発酵感を作り出すために発酵調味料なるものや香料を添加しているものまであるのです。

そして、菌の働きを活用しない疑似発酵食品は、本来の発酵食品に比べて長持ちしません。



 もともと発酵食品は善玉菌まみれです。善玉菌には、「自分が生きてはびこるために、他の菌をある程度排除する」という性質があります。だからこそ保存食になるのですね。

しかし、市販の発酵食品は、ほとんど菌を活用していません。
 しかも、近年は塩分を摂りすぎないよう減塩タイプが好まれるため、発酵食品に添加される塩の量を減らしているものが少なくありません。食品における塩分の役割は、味をつけるだけではありません。塩に耐えられる発酵菌以外の雑菌が増殖するのを抑える働きがあります。

 つまり、雑菌と戦ってくれる有益菌がおらず、菌の増殖を抑える塩分も少ない。この保存性の悪さを何で補うかというと、そこはやっぱり添加物に頼ってしまうのです。

▽「菌なし」「減塩」で作るため、塩味と保存性を別の添加物で補うはめに

漬物に塩分が多いのには、訳があります。長期間漬けておく漬物は、塩分が10%以上ないと常温保存ができません。色落ちを防ぎ、食感を保つという働きもありますし、もちろん味にも貢献しています。塩分を減らすということは、これらの役割を補う添加物を入れるということにほかなりません。そこで登場するのが、化学調味料やソルビン酸、酸化防止剤、PH調整剤、酸味料、着色料などです。甘草やステビアなどの甘味料を使って、塩分の味をごまかしてもいます。塩分を減らしても、これでは身体にいいはずがありません。

日本人の食生活に欠かせない漬け物ですが、2〜30年ほど前から塩分の過剰摂取の原因として槍玉にあがるようになりました。
その頃から漬け物の加工現場に転換期が訪れ、それまでは塩とせいぜい着色のためのシソやウコンぐらいでつくられていた漬け物が減塩や美味しそうに見える鮮やかな色付けを目的とした「添加物たっぷりのプール」で作られるようになったのです。

つい先日も、減塩タイプの浅漬けによって食中毒が発生してしまいました。http://www.yomiuri.co.jp/national/news/20120822-OYT1T00301.htm?from=popin

塩分過剰が健康に悪いのは確かですが、手当たりしだい塩を減らせばいいというわけでもない模様。昔から保存食品に塩を使ってきたのには、それなりのわけがあるのです。食品保存において塩が果たしている働きをちゃんと意識しておけばよかったのですが。

更にこわい話:漬物の原材料は、産地も加工経路も完全には表記されない

漬物といえば、原材料は当然野菜ですね。すべてとはいえませんが、鮮度が落ちてしなびていたり、真っ黒になっているような野菜が使われることも、実はあるんです。ある港では、塩蔵された野菜が大量に輸入されているそうですが、中には、どのような色にでも着色しやすいように、真っ白に漂白されたものもあるそうです。これらは、漬物業者による加工ではないため、キャリーオーバーとなり、ラベルにはまったく表記されません。

全ての市販の漬物がそうだ、とは言いませんが、外食したときに見かける漬物やお弁当に入っているものすごく色鮮やかな漬物とかを想像すると、なかなかぞっとしますね。

発酵食品、健康にいいけど本物は高いし偽物はコワイ。簡単なものなら自分で作ってしまった方がいいかも!

↖︎
転載ここまでです。

前に漬け物工場を見学した事がありますが、まさしくこの情報通りの
状況でした。

そこで乳酸菌液の出番です。

例えば市販の味噌でも、1割程度乳酸菌液を混ぜてよく練っておけば、
本来の発酵した味噌になりますよ。

この乳酸菌液を上手に使えば、発酵食品として食べられる状態に
する事は可能だと思っています。

ぬか床の腐敗も、発酵する事によって防げると言う報告は、いっぱい
頂いています。

工夫次第で、いろんな食品が発酵食品として取り込めるのは嬉しいですね。

本日もおいで頂き、有り難うございました。



 

味噌による排泄とは

  • 2014.11.06 Thursday
  • 04:52

発酵食品が身体に良いと言う事は良く言われる事ですが、その中でも味噌と言うのは
素晴らしい力があるんですね。

そんな情報がありましたので、ご紹介致したいと思います。

以下転載文です。
↘︎

「味噌による放射性物質の排泄効果」

元広島大学原爆放射能医学研究所教授の伊藤明弘氏は、マウス実験において、
味噌を摂取することにより体内からの放射性同位元素の排出が促進されたことを報告しています。

実験では、
ヾチ臉嵬A垢10%混合したエサ
⊂潴を10%混合したエサ
食塩を入れたエサ(味噌と同じ塩分量)
い佞弔Δ離┘

の4群に分け、マウスに放射線の中のX線を照射しました。

この時、マウスの「小腸粘膜幹細胞」の生存率を調べました。なぜなら、放射線障害として、
小腸の内側の粘膜がはがれおち下痢や貧血を起こすことがわかっているからです。

結果、,量A垢鮑合したエサを与えたグループの生存率が最も高かったのです。
次に生存率の高かったのが△両潴でした。

また、ヨウ素131とセシウム134を投与した実験も行いました。

結果、味噌を混合したエサを与えられていたマウスが最も多くのヨウ素の排泄がみられ、
セシウムについても味噌投与のマウスが最も筋肉内の放射性物質が減少していことがわかりました。

味噌が肝臓がんの発生を抑制することも同様のマウス実験でわかりました。

味噌の塩分についても、食塩のみを単独で与えると血圧上昇が起きますが、
味噌を与えても血圧は上昇しないこと、また食塩単独では胃癌の発生率は増加しますが、
味噌を与えても胃癌は増加しないことなどもわかっています。このことから、
味噌中の食塩は食塩単独摂取とは異なる働きをするものと考えられます。

では、味噌のどういった成分が放射性物質の排泄の効果があるのでしょうか。

味噌のような発酵食品には有益な微生物や菌がいます。菌は有害物質を
原子転換する働きがあり無害化していることが考えられます。

放射性物質はたんぱく質と結合しやすいという特徴があります。
この働きをしている成分が多糖類(食物繊維)やピラジン(香り成分)などといわれており、
結果、汗や尿として排泄されると考えられています。

また、ジコピリン酸に放射性物質を除去する働きがあります。
さらに味噌にある酵素は強い解毒作用を持っています。
これも放射性物質除去作用の要因となっていると考えられます。

このように味噌の常食は体内からの放射線を防御したり除去をするようです。


転載終了です。

やはり微生物の力によるものが大きいようです。

醗酵というものは本当に健康に取っては欠かせないものですね。

味噌に限らず、出来るだけ発酵食品を食べましょう。

本日もおいで頂き、有り難うございました。



 

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