乳酸菌普及協会

乳酸菌液の造り方から、生活の中で役立つ使用法等の情報を公開していきます。


一般社団法人 アイワ創造研究所が提供しています。
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産膜酵母と乳酸菌の関係について
0
     皆様が使用中の乳酸菌液の表面に、湯葉のような幕が張ってくることは
    ご承知だと思います。

    この膜状のものは、産膜酵母と言って酵母の一種です。

    下の写真は、(株)環協開庸研究所の培養タンクの乳酸菌液表面の
    産膜酵母です。これはかなり厚めの幕を常時維持するようにして
    いますので、あくまで参考程度にみて下さい。

    環境によってそれぞれ違いは出ますから、同じ状態にはならないかも
    しれませんが、ともかく時間と共に産膜酵母は増殖していきます。

    この産膜酵母について、検証をしたところ、わかったことがありましたので
    情報の共有を致したいと思います。

    乳酸菌液の中には、好気性の微生物と嫌気性の微生物が混在しています。

    勿論乳酸菌にも、好気性のものと嫌気性のものとが存在します。

    表面が何もない状態の時には、好気性の乳酸菌を含む微生物たちには、
    好条件なので増殖しますが、嫌気性の乳酸菌を含む微生物たちは、
    増殖が出来なくなってしまいます。

    そのためかどうかはわかりませんが、表面に産膜酵母が発生することにより
    空気と遮断し、嫌気性菌の増殖を活発にします。

    その結果、産膜酵母の膜が発生する状態になると、全体の乳酸菌の数が増え
    醗酵状態が活発になってきます。(実証で確認済みです。)

    ですから、産膜酵母が発生するまでは、ほったらかしで大丈夫です。

    産膜酵母が湯葉状になってきたら、その状態になった時に撹拌(振り混ぜる)
    すると良いです。

    産膜酵母は、混ぜ込んでしまっても問題はありません。

    でも、気分的に嫌だなぁと思われる方は、まとめて取り除いてしまっても
    構いません。

    また醗酵が進んでいくと、産膜酵母は発生してきますので、そのまま
    混ぜ込んでも、取り除いてもどちらでも良いです。

    要は産膜酵母が発生するほど、乳酸菌液が元気になるという事です。

    しかし、空気と触れた状態でないと、産膜酵母は発生しません。
    という事は、乳酸菌液を保存する場合には、液面の上に空気が入る
    隙間は、確保しておいてください。

    以上実証検証からわかったことをお知らせしました。

    拡大培養にも同じことがいえるので、参考にしてください。

    では今朝はこの辺で終わります。

    本日も訪問していただき、ありがとうございました。
    | 発酵に関する知識 | 07:17 | comments(3) | - | ↑PAGE TOP
    コメント
    大きな糠床を持っています。
    夏に向けてきゅうりの深漬けをしています。
    今迄もその白い液体とも個体ともつかないものを見ていたのですが、カビかな?という中途半端な理解をしていましたが、今年はなんだかこれは単なるカビでは無いのではと思い立ち、ネットで検索していましたらこちらにたどり着きました。
    とっても勉強になりました、ありがとうございました。
    今後も見せて頂きたくブックマークいたしました。
    | 植田有紀 | 2015/06/30 12:12 PM |
    ???…産膜酵母は酵母の一種(である)→乳酸菌にも、好気性のものと嫌気性のものとが存在する→(酵母の一種により液)表面に産膜酵母が発生する→空気(が)遮断(され)、嫌気性菌の増殖(が)活発に(なる)→(その結果)全体の乳酸菌の数が増え(る)。はて…若し産膜酵母が存在せず→産膜酵母による膜が発生しなければ→嫌気性乳酸菌の代わりに好気性乳酸菌が増殖して→全体の乳酸菌の数が増える。…産膜酵母の存否に拘わらず、結論に変わりはないのではないのでせうか?
    | 諸行無常 | 2017/08/05 9:02 PM |
    諸行無常様
    ご投稿有り難うございます。

    この疑問の答えは、飯山先生に聞いてもらうのが最良だと思います。

    当方も飯山先生に指導を受けているものですから、こういった疑問には
    目に見えない事だけに、正直言ってわかりません。

    もしどうしても氣になるのであれば、飯山先生に聞いてください、
    よろしくお願いします。
    | 若月祥裕 | 2017/08/06 4:08 AM |
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