乳酸菌普及協会

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そもそも発酵とは何か?
0

    発酵という言葉は良く耳にしますし、このブログでもよく使いますが

    この発酵とは何かと言う事を、わかりやすく解説してくれている

    記事がアップされていました。

     

    基礎的な事で、とてもわかりやすいという事で、ご紹介させて

    頂く事にいたしました。

     

    発酵と腐敗の違いも、理解して頂けると思います。

     

    発酵は健康維持の根本でもありますので、大いに活用して

    生活に取り入れて欲しいと思っています。

     

    では以下に転載致します。

    ↘︎

     

    そもそも発酵とはなにか。簡単にメモしておくぜ

     

     

    スクリーンショット 2013-11-24 10.13.44

     

    そもそも発酵とはなにか。

    最近本当に色んな人から聞かれることなので、ここで改めて「発酵とはなにか」を改めて整理しておきます。

     

    発酵しているか腐っているかは、人間都合で決まるZE!

     

    2

     

    専門領域では色んな定義がありますが、超ざっくり言うとこれが発酵の定義。

     

    「発酵している」とは、微生物が人間にいいことをしてくれている、ということ。で、「腐っている」とは、微生物が人間にイヤなことをしている、ということです。

     

    えーとですね。
    たとえば、突然いま僕が脳梗塞かなにかで死んだとしましょう。そしたら死体が地面にゴロンとしますね。もし世界に微生物が存在していなかったら、僕はゆっくりミイラ化してそのまま永遠にゴロンとしています(もしハゲタカとかが来なければ)。

     

    しかし現実には、僕の身体のタンパク質とか炭水化物とかに微生物がとりついて、僕は腐ってそのうち消滅します。このように、微生物は自分よりも大きなものに取り付いて、細かく分解していく働きをするんですね。

     

    同じ物質の分解過程から「発酵」と「腐敗」の両方が起こりえる

     

    36

     

    で、大きな物質を分解していく過程で、色んな現象が起こります。
    ガスが出たり、匂いが出たり、アミノ酸やアルコールが生成されたり。どんな現象が起こるかは、取り付く微生物によって違います。

     

    シュワっとしたガスとともに良い香りが出て、しかもおいしいアルコールが出るとそれはビールなわけで「発酵」している。


    もし涙が出てくるような刺激臭とともにガスが出てきたら、これは確実に「腐敗」しているわけです。

    この二つの現象は、どちらも同じ物質が分解する過程で起こりえる。何が違うかというと菌の種類と働きが違う。人間から見てそれがイケてるかイケてないかで「発酵」かどうかが決まる。

    つまり、発酵とはすごーく「自己中な定義」なワケですよ。

     

    それで。
    人間は何千年の歴史の蓄積のなかで、「自分にとって良いことをしてくれる微生物」を見つけ出し、手なづけ、そいつらが気持ちよく働ける環境をつくる技術をデベロップしてきた。

    そいつを「発酵文化」と言います。


    目に見えない世界の生きものたちとどうやって関係を結ぶのか。そのテクを研ぎ澄ますことで、僕たちの祖先は厳しい自然環境のなかをサヴァイブしてきたわけです。

     

    ↖︎

    転載ここまでです。

     

    発酵とは何かと言う、基本的な情報でした。

     

    本日もおいで頂き、ありがとうございました。

     

     

     

     

     

     

     

    | 発酵に関する知識 | 03:33 | comments(2) | - | ↑PAGE TOP
    コメント
    ホウロンポウ液のことで教えていただきたくメールしました。
    箱にいれたまま室内において飲んでいますが、残り1/3ほどになったホウロンポウが、中に白い泡のようなものがたち、内圧が低下してへこんでいました。発酵が進めばガスがでてふくらむと思っていたのに、逆の状態で、この状態は腐敗ということでしょうか。常温保存の仕方が悪いのでしょうか。
    | サンタ | 2018/05/04 11:15 AM |
    サンタ様
    ご投稿ありがとうございます。
    システムの性だと思うのですが、この投稿が5月4日とありますが、
    このコメントが見られたのは、6月16日でしたので、返信が
    遅くなってしまいました。申し訳ありませんでした。

    さてご質問の件ですが、基本的に腐敗するという事は考えられません。
    白い泡のようなものというのは、乳酸菌生成物だと思います。
    静置したままですと、ワインに澱が発生するように、生成物が発生します。

    時々ボトルごと振ってもらうと、生成物が発生しにくく
    発生したものも混ざって減ると思います。

    それと内圧が低下してへこんだ件は、ボトル内の空気の容量が増えた事で
    温かい時に使って蓋をしますと、気温低下で中の空気が収縮して
    ボトルがへこむという事だと思います。

    という事で、常温保管は問題ありません。
    こまめに振り混ぜるようにして欲しいと思います。

    よろしくお願いします。
    | 若月祥裕 | 2018/06/18 4:26 AM |
    コメントする